Champagnedampet Pighvar med Kudsk rugchips, 4 couv.

Få inspiration til hvordan du kan anvende KUDSK rugchips.
Opskriften er lige til at gå til.., og smager… uhhmmm

1 stk. hel frisk pighvar (1 kg)
1 dl Champagne
salt

0,5 dl Champagne
1 dl piskefløde
1 økologisk citron
15 stk. KUDSK rugchips
2 bægre frisk brøndkarse

Fileterne skæres af pighvarren og saltes en lille smule, lægges i et ovnfast fad, og champagnen tilsættes. Fadet dækkes med film og stilles i ovnen ved 60-70°C. Dampes indtil pighvarfileterne begynder at skifte farve til mælkehvid. Fileterne må endelig ikke få så meget varme, at proteinerne begynder at koagulere. Dette tager omkring 30-45 minutter.
Pighvarskroget (resten) koges der en lille fond af. Fisk, vand, peberkorn og gerne lidt frisk fennikel koges ca. 30 min. (hvis fonden koger for længe, trækkes bitterstoffer ud af fiskebenene), sigtes og koges ind til 1 dl. Champagnen tilsættes sammen med fløde og lidt citronsaft, koges ind og smages til med salt og hvid peber.
Anrettes i dybe tallerkener med saucen omkring pighvarfileterne. Drys masser af frisk brøndkarse og knust rugchips på toppen.